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Piergiorgio Pietta

I perché della tavola

Risposte a domande frequenti

14.00

Categoria:
Formato: 163x240x7 mm - pp. 88 - ill. - copertina semirigida con alette lunghe plastificazione opaca
Edizione: 2012
ISBN: 978-88-8486-530-4
Product ID: 2754

Descrizione

l libro si propone di dare risposte semplici e basate su evidenze scientifiche aggiornate a domande che frequentemente vengono fatte in merito al ruolo dei principali alimenti/bevande, ed all’impatto dei comportamenti alimentari sullo stato di benessere.

Tutti gli alimenti forniscono, in quantità e tipologia diverse, carboidrati, grassi e proteine (definiti macronutrienti), vitamine/minerali (definiti micronutrienti) e acqua.
I carboidrati sono a loro volta distinti in carboidrati semplici o zuccheri (come il glucosio, il fruttosio, il comune zucchero da cucina o lo zucchero del latte) e carboidrati complessi. Questi ultimi sono formati da lunghe catene di più carboidrati semplici (un esempio è l’amido formato da numerose unità di glucosio). A seconda che il nostro organismo sia in grado di digerirli (cioè, rompere le catene per dare le singole unità semplici e, pertanto, assorbibili a livello dell’intestino) oppure no, vengono distinti in carboidrati complessi disponibili (è il caso dell’amido) e carboidrati complessi non disponibili (la cellulosa ed altre fibre vegetali sono di questo tipo).
I grassi sono anch’essi classificabili in due modi: di origine animale e di origine vegetale suddivisi a loro volta in grassi (più correttamente, trigliceridi) saturi, monoinsaturi e polinsaturi. I primi hanno strutture chimiche prive di doppi legami tra due atomi di carbonio, mentre nei secondi è presente un solo doppio legame e negli ultimi più di un legame doppio. Questa distinzione (pedantemente tecnica) comporta in realtà una differenza fisica importante: i grassi saturi sono solidi a temperatura ambiente (burro), mentre quelli mono- e polinsaturi sono liquidi (oli vegetali, olio di pesce). Inoltre, questi ultimi sono soggetti ad irrancidimento causato dalla loro ossidazione.
Anche le proteine sono distinte in proteine di origine animale e vegetale. Le prime, cioè quelle delle carni, pesce, latte e suoi derivati, uova sono definite proteine complete, perché contengono tutti gli amminoacidi (che sono i loro “mattoni” costituenti) di cui l’organismo ha bisogno, mentre quelle vegetali (cereali, legumi, frutta, verdura) sono incomplete in quanto manca qualcuno di questi amminoacidi.
Carboidrati, grassi e proteine forniscono:
• energia: nell’organismo vengono digeriti, cioè scissi nelle unità costituenti che vengono successivamente trasformate attraverso processi interdipendenti in anidride carbonica, acqua e energia (sotto forma di composti che funzionano come pile biologiche o sotto forma di calore per il mantenimento della temperatura corporea),
• gli elementi strutturali indispensabili per la crescita e il ricambio cellulare,
• i precursori di composti biologicamente attivi come enzimi e ormoni.
Vitamine e minerali, di per sé, non sono calorici, ma sono indispensabili per lo svolgimento dei processi metabolici che presiedono le funzioni vitali. Altrettanto non calorica è l’acqua, ma senza di essa l’organismo non sopravvive.
Ora, a parte queste precisazioni tecniche (resesi necessarie per comprendere quanto segue nel testo), oggi si tende a considerare gli alimenti anche in base alla loro capacità di favorire una salute “ottimale”. In altre parole, si richiede agli alimenti di fornire non solo energia e componenti strutturali/ funzionali, ma anche di concorrere e, possibilmente, migliorare lo stato di benessere. Da questa esigenza o auspicio deriva la distinzione in alimenti con potenziale antiossidante, alimenti a basso impatto glicemico/ lipidico e alimenti basificanti. In altre parole, gli alimenti vengono valutati anche in base alla loro capacità di:
• essere antiossidanti,
• mantenere glicemia e lipidi plasmatici (colesterolo e trigliceridi) entro valori normali,
• dare una carica basificante.
Tutto questo perché si è accertato che l’invecchiamento come l’insorgenza di malattie croniche dipende anche dalla capacità individuale di contrastare con l’alimentazione e lo stile di vita, i danni da radicali liberi, glicemia e quadro lipidico fuori norma e alterato equilibrio acido-base.